Nero di Seppia

Dal Nord al Sud, dall’Italia all’estero, è lei la regina indiscussa delle tavole delle feste: la Lasagna. Che sia tradizionale, con besciamella e ragù alla Bolognese, o creativa come questa versione di pesce, se continua imperterrita a dominare i cuori di tutti i golosi del mondo un motivo c’è. E io direi anche più di uno. Vediamoli insieme:

1. Piace a tutti. Veramente a tutti, sempre
2. E’ versatile: puoi adattarla a qualunque gusto semplicemente cambiando gli ingredienti
3. E’ modulare: puoi decidere tu quanto sbattimento farti, se comprare tutto già pronto e poi assemblare, oppure se fare uno o tutti gli ingredienti in casa, dalla pasta alla besciamella passando per il ragù
4. E’ pratica: puoi prepararla in anticipo, tenerla in frigo e infornarla poco prima di portarla in tavola

Inutile dirvi che, secondo me, nulla batte delle Lasagne fatte interamente in casa, per il semplice fatto che scegliendo con cura ogni singolo ingrediente si ha la garanzia di un risultato davvero ottimale. Ma ovviamente richiede molto lavoro e molto tempo, che non tutti hanno sempre a disposizione. Ma se decidete di cimentarvi nell’impresa, eccovi la mia ricetta.

Preparate la Besciamella

1. Fate fondere 100g di farina in un pentolino dai bordi alti, a fuoco basso. Aggiungete 100g di farina e cuocete mescolando continuamente, finché la farina non avrà perso quell’odore di crudo e il roux non risulti leggermente dorato.
2. Fuori dal fuoco, aggiungete a filo 1 litro di latte caldo.
3. Rimettete sul fuoco, portate a bollore continuando a mescolare, abbassate la fiamma e cuocete per circa 3 minuti, fino ad ottenere una salsa che “scrive” appena. Regolate di sale e aggiungete una grattata di noce moscata.

Preparate il Ragù

1. Tritate finemente una costa di sedano, una piccola cipolla e una carota sbucciata. In una pentola a pressione senza il coperchio, fate soffriggere il tutto dolcemente in un paio di cucchiai d’olio d’oliva con un pizzico di sale, finché la cipolla non risulterà traslucida e la carota morbida e ingiallita.
2. Unite 500g di manzo e 500g di vitello macinati. Quando la carne avrà preso interamente colore, regolate di sale e pepe, poi sfumate con un bicchiere di vino bianco secco e lasciate evaporare su fiamma alta.
3. Aggiungete 1 cucchiaio di estratto di pomodoro oppure di triplo concentrato e cercate di incorporarlo alla carne. Unite infine una bottiglia di passata di pomodoro di buona qualità. A me piace anche metterci una foglia di alloro a questo punto, ma sono gusti. Mescolate con cura e chiudete il coperchio, portate a pressione e cuocete a fiamma dolce per circa 1 ora. A cottura ultimata, aggiustate di sale.

Preparate la pasta

1. Impastate a mano 500g di farina “00” con 250g di uova per 10 minuti, finché l’impasto non risulterà omogeneo. Avvolgete molto bene la pasta nella pellicola trasparente e lasciate riposare per una mezzora a temperatura ambiente.
2. Lavorando un pezzo di impasto per volta, iniziate a tirare la pasta passandola dalla marcia 1 alla 7. Spolverizzate con farina di semola tagliate le lasagne in forme rettangolari cercando di essere il più regolari possibili.
3. Lessate le lasagne una per volta in acqua bollente salata per 30 secondi, e posatele man mano su un canovaccio pulito senza sovrapporle.

Assemblate

1. Rivestite una teglia da forno con uno strato di besciamella, uno strato di ragù e una spolverata di Parmigiano Reggiano grattugiato. Disponete il primo strato di pasta e ripetete l’operazione fino a terminare tutta la pasta, assicurandovi di terminare con lo strato di salse. Cospargete generosamente di Parmigiano.
2. Infornate a 180 gradi per circa mezzora, terminando sotto il grill per creare la crosticina in superficie. Lasciate riposare per 5 minuti prima di servire.